最近，在《预制菜》团体标准施行的背景下，上海进行了预制菜“复原率”大测评，36款沪上有售的预制菜“一对一”与现制菜一起，邀请沪上食品老法师们现场评分。

  一口辨别，一眼辨别的难度有多大？像松子鲈鱼、焦糖鸡翅这样的区别挺大；但像青花椒黑鱼片、红烧牛肉粒之类的完全“傻傻分不清”。甚至，还有像笋尖扣肉这样记者直接辨认反的……

  日前，记者有幸与多家同城媒体一同观摩了上海市食品安全工作联合会牵头的预制菜复原率测评过程，与专家评审们一起经历了36组“一式两份”菜肴的上桌。

  有趣的是，大多数菜肴登场时，专家们总能清楚地辨认哪盘为“预”，哪盘为“现”，而记者们则不时猜错。而对于部分很适合制作预制菜的菜肴，两盘长得一模一样，口味也几乎一致，连专家们都放弃了辨别。

  面前同时摆出两盆松子鲈鱼时，记者轻松分辨出它们各自的“身份”：现制的那盘，裹了酱料的鱼身被摆出了漂亮的弧度，上面撒着的青豆粒粒分明，鱼头立体放置，看上去很松脆；预制的那盘，浓厚的酱料几乎淹没了鱼身和鱼头，青豆也有陷在酱料里的感觉，色相略差一筹。

  品尝时，现制的那盘入口香脆，鲈鱼本身的鱼味浓；而预制的那盘也能吃出鱼的脆感，但酱料有些“喧宾夺主”。当时，记者的感受十分鲜明：假如没有两盘菜的同场对比，而吃预制的这盘，也会感觉挺好吃；但有了现制的对比，就感觉“不太来塞”了。

  当两份笋尖扣肉上桌时，其中一份的肉皮入口即化，另一份的肉皮则韧性而Q弹。

  由于不喜“肥肉口感”，记者对于软烂的肉皮尚能接受，却第一时间将那条Q弹的肉皮从瘦肉上剔除，还心想：这大概是预制菜没有烧透吧？

  “你刚刚扔掉了这两块肉里最精华的部分！这才是需要功夫的现制菜！”有专家笑着调侃道，“现在有些年轻人，已经不会吃好东西啦！”

  两盘红烧牛肉粒被端上来时，切块大小相似、色泽相似，入口肉的紧致度和口感也没什么差别。

  在全部36款菜肴上桌的过程中，记者看出了一些有趣的现象：有的预制菜无论色相、口味均不如现制菜；有的预制菜色相差不多，口味不如；有的预制菜色相不如，口味竟然差不多（由于酱料腌制时间比较久，反而滋味更足）；还有的则雾里看花，两盘菜彻底难解难分了。

  观摩这样的一场测评无疑是难得的经历，也让记者对如今市场上预制菜的“水平”有了直观的了解。当预制菜进入规范化、标准化的通道后，复原率无疑会成为企业们竞相比拼的指标，这也有助于消费者吃到越来越好吃的“方便菜”，为家庭烹饪持续减负。

  往常，老字号在推介预制菜时，往往会形容预制菜的口感与堂吃现做有几成相似，而复原率就类似于这样的概念。《预制菜》团体规定要求复原率达到70%。

  参与此次复原率测评的共有36款在沪销售预制菜产品，其中大多数来自上海本地厂家，也不乏江苏、浙江、山东等外省企业。所有预制菜均由公司可以提供菜名后，由主办方到市场采购所得。

  参与本次测评评审的都是上海食品届的老法师，来自上海市工作联合会、上海市食品协会的专业技术人员及上海餐饮业资深大咖，测评过程采用“双盲”方法。全部36种菜品都“一式两份”：一份预制菜样品与一份供对比用的现制样品，均在现场同步制作完成后，编为一组。

  所有预制菜、现制菜“一式两份”呈现给评审们时，并不告知哪盘为“预”，哪盘为“现”。

  评审们对菜品的口感、质地、味道、色泽进行评分，各项评分的合计为该菜品感官特性的综合评分，去掉一个最高分，去掉一个最低分。结果判定上，复原率等于“预制菜样品综合评分”与“现制样品综合评分”相除后的百分率。

  此次测评也是依据《预制菜》团体标准中写明复原率的检测验证的方法，对预制菜样品、现制样品、制样时间、人员要求、检验要求等均有明确。

  “复原率”的创新提出，来自上海全新的《预制菜》团体标准。本月起，上海两项团体标准《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》开始实施，为本市预制菜的生产与发展指出了一条清晰的道路。与全国大大小小的预制菜团体标准、区域标准、行业标准相比，上海的团体标准颇有创新之处，已得到了良友、清美、叮咚、紫燕、盒马等首批本地企业的承诺执行。